Een kaasfondue lijkt eenvoudig: kaas smelten, brood erin en klaar. Toch staat of valt het resultaat met de keuze van de kaas en de verhouding met wijn en bindmiddel. Wie dat goed regelt, heeft een gladde, romige fondue die de hele avond smeuïg blijft. Hieronder lees je welke kazen goed samengaan en hoeveel je per persoon inkoopt.
Kies een smeltende basis en een kaas met karakter
Een goede fondue bestaat bijna altijd uit minstens twee kazen. De eerste zorgt voor een soepele, gelijkmatige smelt. Jonge of jong belegen Goudse kaas is daar heel geschikt voor, net als Emmentaler. De tweede kaas brengt smaak: een oudere Gouda, Gruyère of een pittige bergkaas. Een veelgebruikte verhouding is ongeveer twee derde smeltkaas en een derde smaakmaker.
Wees voorzichtig met zeer oude, brokkelige kaas als hoofdbestanddeel. Die bevat weinig vocht en wordt bij verhitting snel korrelig of vet. Als accent werkt hij prima, maar dan in kleine hoeveelheden en fijn geraspt.
Zo veel kaas reken je per persoon
Voor een fondue als hoofdgerecht reken je op 200 tot 250 gram kaas per persoon. Is de fondue onderdeel van een groter diner, of serveer je er veel groente en vleeswaren bij, dan volstaat 150 gram. Bij kinderen kun je de helft aanhouden. Koop liever iets te veel dan te weinig: overgebleven kaas kun je gewoon op brood eten of de volgende dag in een ovenschotel gebruiken.
- Hoofdgerecht: 200 tot 250 gram per persoon.
- Voorgerecht of onderdeel van een buffet: 100 tot 150 gram per persoon.
- Wijn: ongeveer 1 deciliter droge witte wijn per 250 gram kaas.
- Maizena: een theelepel per persoon, aangelengd met een scheutje wijn.
De fondue glad houden
Rasp de kaas grof en meng hem vooraf met de maizena. Wrijf de pan in met een doorgesneden teentje knoflook en verwarm de wijn tot hij net niet kookt. Voeg de kaas in kleine porties toe en roer in een achtvorm tot alles gesmolten is. Wacht steeds tot de vorige portie is opgenomen. Een beetje citroensap helpt als de fondue draderig wordt, omdat het zuur de eiwitten soepel houdt.
Laat de fondue tijdens het eten niet te heet worden. Een klein vlammetje of het laagste standje van een elektrisch toestel is genoeg. Kookt de massa, dan schift het vet zich af. Schift hij toch, roer dan een extra lepel aangelengde maizena erdoor en laat hem rustig opwarmen.
Wat je erbij serveert
Stokbrood van een dag oud blijft beter aan de vork zitten dan vers brood. Snijd het in blokjes met aan elke kant een stukje korst. Daarnaast passen gekookte krieltjes, augurken, zilveruitjes, stukjes appel of peer, broccoliroosjes en plakjes droge worst. Een frisse salade met een zure dressing zorgt voor tegenwicht naast alle kaas.
Wil je het mengen en afwegen niet zelf doen, dan zijn er kant-en-klare pakketten waarin de kazen al in de juiste verhouding zijn samengesteld. De luxe fonduepakketten van Goudse Kaas Shop zijn daar een voorbeeld van, en voor wie nog geen pan of brander heeft, verkoopt goudsekaasshop.nl ook complete sets.
Met de juiste pan en een rustig tempo
Een geëmailleerde gietijzeren of aardewerken caquelon verdeelt de warmte gelijkmatig, waardoor de kaas niet aanbrandt op de bodem. Dunne roestvrijstalen pannen zijn eigenlijk bedoeld voor vleesfondue in olie en worden voor kaas al snel te heet. Het korstje dat aan het eind op de bodem ontstaat, wordt in Zwitserland overigens gezien als een lekkernij.
Met een goede mix van smeltkaas en smaakkaas, de juiste hoeveelheid per persoon en een laag vuur zet je zonder veel moeite een fondue op tafel waar iedereen lang van blijft eten.